Powermuffins med gulerøtter og eple

Fant denne oppskriften i Allt om Mat og syntes den så veldig god ut. Og så var det en god mulighet til å få brukt noen av gulerøttene som var til overs etter Linsesuppen.

Til 12 til 16 muffins - alt etter størrelse:

2 epler
1,5 dl revne gulerøtter - ca. 2 styk
1,5 dl brunt sukker
2 egg
2 dl eplejuice
0,5 dl solsikkeolje
3,5 dl fullkornshvetemel
2,5 siktet speltmel
2 ss linfrø
2 ts bakepulver
0,5 ts salt
1 ts kanel

En 12-hulls metallmuffinsform med 12 papirsmuffinsformer i (og kanskje en til :-)

Varm ovnen til 180 grader. Skrell eplene, fjern kjernehuset og del dem i små biter. Skrell gulerøttene og riv dem grovt. Pisk egg og sukker luftig og vend inn epler, gulerøtter, eplejuice og olje. Bland sammen alt det tørre og rør det forsiktig inn i røren. Ikke rør for mye. Bak muffinsene i 15 til 20 minutter til de er gyldne og en kaketester kommer ren ut. Server lune eller frys ned og bruk som ettermiddagssnack på jobben.