Curry med reker og mango

En oppskrift fra Nigella Lawsons Nigella Express. Må innrømme at jeg var litt usikker på hvordan kombinasjonen av søtpoteter, mango og reker ville være, men det var kjempegodt.

Middag til to og lunch til en dagen etter:

1 ss olje
4 vårløk
2-3 ss red curry paste
2,5 dl kokosmelk
2,5 dl grønnsakskraft*
2 ss soyasauce*
2 søtpoteter
12 tigerreker
1 mango
Sitronsaft

Serves med ris.

Hakk vårløk fint og del søtpotetene i små biter. Varm oljen i en wok eller stor panne på høy varme og tilsett vårløken. Stek i et minutt og rør deretter inn curry paste. Stek videre i et minutt og ha i kokosmelk, buljong og soyasauce. Kok opp, tilsett søtpoteter og la det småkoke i 15 minutter eller til søtpotetene er myke. Imens renser du rekene og skreller og deler mangoen. Ha mangobiter og sitronsaft i saucen og tilsett tilslutt rekene. La dem såvidt bli gjennomkokte før du server curryen med ris og evt. pyntet med litt frisk koriander.

*Hvis du bruker glutenfri kraft og saltet med salt i stede for soya, er dette glutenfritt.