Spaghetti Carbonara med grønnsaker og fullkorn

Nå har jeg laget så mange varianter av carbonara, at jeg tenkte det var på tide med en egen carbonara-etikett. Denne varianten har jeg funnet i IForm, og selv om sunnhet tydligvis er i høysete og purre aldri blir min favorittgrønnsak, så ble resultatet slett ikke dårlig.

Til to personer:

1 løk
3 hvitløksfedd
1 ts olivenolje
70 g parmaskinke
2 purre
6 soltørkede tomater
2 fennikel
2 egg
Pepper

250 g fullkornspasta

Hakk løk og hvitløk fint og del purre, fennikel og tomater i mindre biter. Sprøstek skinken på en tørr, varm panne og legg på en tallerken dekket med tørkerull. Kok pastaen som beskrevet på pakken. Varm oljen i en stekpanne på mellom varme og stek løk og hvitløk i noen minutter. Tilsett resten av grønnsakene, stek til de er myke og smak godt til med pepper. Pisk eggene i en skål. Hell vannet av pastaen og ta vare på litt av kokevannet. Vend pastaen med grønnsaker, egg og litt kokevann. Server straks pyntet med den sprøstekte skinken.