Grønnsakssuppe med nudler

Rask, enkel og sund middag, med masse grønnsaker og uten kjøtt. Perfekt for en onsdag ettermiddag før jeg skulle i svømmehallen, med andre ord.

Middag til to + lunch til to dagen etter:

2 ss olje
1 løk
2 hvitløksfedd
1 squash
1 broccoli
1 rød paprika
1 l grønnsaksfond
2 dl light kokosmelk
3-4 ss soyasauce
2 ss red curry paste
50 g risnudler
125 g bønnespirer
Sitronsaft og brunt sukker til å smake til med

Hakk løk og hvitløk fint, del squash og paprika i biter og broccolien i små buketter. Varm litt olje i en wok på høy varme og stek løk og hvitløk i 2-3 minutter. Tilsett squash, paprika og broccoli og stek videre i 3-4 minutter, eller til grønnsakene er såvidt møre. Hell i fond og kokosmelk,kok opp og tilsett deretter soya, curry paste og nudler. La suppen småkoke til nudlene har blitt myke og smak til med sitronsaft og sukker. Rør inn bønnespirene og server straks.