Salat med gresskar, spinat og feta

Dette var en veldig delikat salat med masse fine farger, men jeg må innrømme at det ikke helt var mat nok som middag. Som forrett eller lunch ville den til gjengjeld være perfekt.

Til to personer:

400 g gresskar
6 hvitløksfedd
Olivenolje
1 rødløk
2 ss pinjekjerner
75 g fetaost i olje
100 - 150 g babyspinat
Salt og pepper
Balsamico eddik

Varm ovnen til 200 grader. Skrell gresskaret, fjern frøene og del i 2 cm kuber. Fordel i en ovnfast form sammen med hele hvitløksfedd, drypp over litt olje og krydre med salt og pepper. Stek i 45 minutter, eller til de er myke. Del røkløken i tynne strimler og stek evt. kort for å gjøre den mindre bitre. Rist pinjekjernene gyldne på pannen. Fordel spinaten på to tallerkner og drys over varm gresskar, hvitløk, pinjekjerne og feta. Drypp over litt balsamico og server straks.